Conhecendo melhor a fermentação láctica
por Mariana Monteiro
O que é fermentação de alimentos?
Os processos de fermentação de alimentos envolvem o uso de microrganismos (bactérias, fungos, leveduras) para a elaboração de alguns produtos. Alguns exemplos de alimentos que passam pelo processo de fermentação são: pães, cervejas, vinhos, vinagres, vegetais em conserva, salames, queijos e iogurtes. Durante o processo de fermentação os microrganismos utilizam os açúcares simples para obter energia ao mesmo tempo em que formam alguns compostos que dão características específicas a esses alimentos fermentados.
O que é a fermentação láctica?
O principal exemplo de processo fermentativo de alimentos é a fermentação láctica! A fermentação láctica é provavelmente um dos primeiros processos biológicos dos quais os seres humanos descobriram os benefícios da fermentação. Durante esse processo as bactérias lácticas metabolizam a lactose, que é o açúcar do leite, e formam o ácido láctico.
C12H22O11
lactose
+ H2O
C6H12O6
glicose
+
C6H12O6
galactose
C6H12O6
glicose
Bactérias láticas
C3H6O3
ácido láctico
O ácido láctico formado é o responsável por dar o sabor azedo e a textura mais cremosa ao iogurte. O processo deve ser realizado em temperatura próxima de 40 °C e dura cerca de 6 h. As principais bactérias lácticas utilizadas em alimentos são: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc e Bifidobacterium.
Bifidobacterium
Streptococcus
Leuconostoc
Lactobacillus
Pediococcus
Existem dois tipos de fermentação láctica:
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Homolática: neste tipo de fermentação láctica só ocorre a formação de ácido láctico, e esse é o processo usado para a fabricação de iogurtes (envolvem Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus).
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Heterolática: neste tipo de fermentação láctica ocorre a formação de ácido láctico e outros compostos como o dióxido de carbono ou o etanol. As bactérias usadas nesse tipo de fermentação geram componentes de aroma e sabor aos produtos desenvolvidos. Esse processo é usado para fabricação de manteiga, por exemplo (envolvem Leuconostoc e Bifidobacterium).
Como fazer iogurte em casa?
Você sabia que é possível fazer iogurte em casa? Para elaborar o iogurte caseiro você irá precisar de:
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1 L de leite UHT. Pode ser o integral, o semi-desnatado ou o desnatado. Se você quiser fazer um iogurte com baixo teor de gordura use o leite semi-desnatado ou desnatado.
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1 copo de 170 g de iogurte natural sem sabor e sem açúcar. Leia com atenção o rótulo do iogurte e use aquele que tiver como ingredientes apenas leite e fermentos lácteos. Você vai começar a reparar que muitos iogurtes vendidos no mercado são adicionados de ingredientes (amido modificado, gelatina, goma carragena, goma xantana, carboximeticelulose, entre outros) que tem como objetivo “engrossar” o iogurte. Evite comprar as marcas comerciais que possuem esses ingredientes no produto.
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Opcional: 100 g de leite em pó. A adição do leite em pó vai deixar o seu iogurte mais cremoso. Se quiser adicionar o leite em pó, ele deve ser misturado junto com o leite antes de ser aquecido (etapa 1 descrita abaixo).
Como fazer o iogurte?
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Aqueça o leite até a temperatura de cerca de 45°C. Cuidado! Não deixe o leite ferver! Se você não tem termômetro de cozinha em casa não se preocupe! O truque para saber se a temperatura está boa é quando você conseguir manter o seu dedo por cerca de 10 segundos dentro do leite aquecido.
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Colocar o iogurte e misturar bem com auxílio de uma colher;
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Despejar a mistura em um recipiente fechado e envolver com um pano limpo e seco;
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Pré-aquecer o forno a 180°C por 5 minutos. Depois de 5 minutos, desligar o forno e colocar o recipiente dentro do forno desligado.
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Após 24 horas, você pode colocar o seu iogurte na geladeira. Ele dura cerca de 5 a 7 dias.
Depois de pronto você bater com frutas, adicionar granola ou frutas.
Use a sua criatividade!
Referências
Cher-Ho Lee. Food biotechnology. In: Food Science and Technology. Edited by Geoffrey Campbell-Platt, 2009.
Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Edited by Benjamin Caballero, 2004.
Sobre a autora
Graduada em Nutrição pela UNIRIO, fez mestrado e doutorado em Ciência de Alimentos pela UFRJ. Atualmente é professora do Departa-mento de Nutrição Básica e Experimental do Instituto de Nutrição da UFRJ. e vice-coordena-dora do Programa de Pós-graduação em Nutrição (UFRJ). Desenvolve pesquisas na área de desenvolvimento de novos produtos alimentícios.